你應該要知道的食事
白松露得來不易，因為菌絲要在天時、地利、人和俱備的良好條件下才會出現，而且只會生長在幾種特殊樹種的根系旁，才能藉此獲取養分，產生香氣。由於尋找困難、生長不易、無法人工栽培、產量稀少、保存期限短等因素，價格一直居高不下。
秋季裡，一陣金風細雨後，空氣中飄散著一股泥土氣味，這土壤裡頭有著高檔餐廳裡不可或缺的珍貴食材：白松露。全世界最頂級的白松露，就在義大利北部的阿爾巴，每年的10～11月，鎮上會舉行一年一度為期近一個月的國際阿爾巴白松露市場 Alba White Truffle World Market ，有著80多年歷史的白松露博覽會也即將熱鬧展開。松露展除了賣松露之外，當地農民、商家也在會場販售葡萄酒、橄欖油、果醬、肉製品、起司、甜點等各式各樣美食。走在偌大的會場裡，你不時會聞到白松露特殊的濃郁氣味，一陣一陣地，彷彿背景音樂一樣，融入你的身心，喚醒你的嗅覺。盡情享受吧，這一場最頂級的嗅覺饗宴！
來自世界各地的買家、遊客及老饕聚集在這，準備一親芳澤。貪吃的我當然也不能錯過這一年一度的盛會囉。
國際阿爾巴白松露市場中販售著多種白松露。（圖片來源：Amanda Cho提供）
富人家餐桌、春藥、農民食物 都曾有白松露的一席之地
從數千年前開始，古羅馬的貴族們就已經喜歡在奢華的宴會上用松露招待客人。到了中世紀教會掌控政治和社會的時期，松露曾被視為春藥之一種，被貼上邪惡的標籤禁止食用，導致接下來的幾百年時間裡，歐洲各地的松露僅作為農民的食物，進不了上流社會。後來又經過好幾百年，松露才又逐漸回到富人家的餐桌上。
珍貴的白松露售價相當高昂。（圖片來源：Amanda Cho提供）
松露有上百種，居然只有9種松露可食用！
根據世界上最具權威的松露研究機構，義大利國家松露研究中心 Centro Nazionale Studi Tartufo 的報告，松露在世界上，目前總共有上百種，在義大利有25種，卻只有9種可以食用，市面上則只有6種會出現在消費者面前。在眾多品種的松露中，最有經濟價值的是松露界中的王者「Tuber Magnatum Pico」，它另一個比較親民的名稱為「阿爾巴白松露Tartufo Bianco d'Alba」。另一個明星級松露則是「Tuber Melanosporum Vitt」，一般大眾稱之為「法國冬季黑松露Perigord Truffle」。
其實，松露產量最大的國家並非法國，而是義大利喔。
以白松露增添風味的牛肉塔塔。（圖片來源：Amanda Cho提供）
松露獵人竟靠小狗出獵搜尋！
白松露得來不易，因為菌絲要在天時、地利、人和俱備的良好條件下才會出現，而且只會生長在幾種特殊樹種的根系旁，才能藉此獲取養分，產生香氣。由於尋找困難、生長不易、無法人工栽培、產量稀少、保存期限短等因素，價格一直居高不下。
現今，除了少許品種的黑松露可以人工養殖以外，白松露大都是野生採摘來的。眾所周知，松露是生長在樹林泥土裡的，很難被發現，於是出現了松露獵人這樣一種傳統職業。
早期松露獵人發現母豬對松露的味道特別敏感，於是常常帶著母豬上山去尋找松露。這樣做雖然較快找到松露，不過貪吃的母豬奉行先吃先贏哲學，常常讓獵人們落得空手而歸，白忙一場。後來，學乖的松露獵人索性改為訓練較容易控制的小狗，一起出獵搜尋。
在白松露的產季來到阿爾巴旅行，可以提早預約松露獵人帶路，來一趟採松露之旅，價格大約在150～200歐元不等。可以詢問當地的旅遊資訊中心，或是下榻的飯店，基本上都可以詢問得到松露獵人的行程。
松露會生在樹的根部周遭 進行水及養分交換
我此次造訪阿爾巴，早早就預約了松露獵人安娜麗莎Annalisa 。別看她年紀輕輕，資歷可不淺。她的父親也是一位松露獵人，她從小在松露採摘季節就跟著上山，耳濡目染，身經百戰，至今已是資深老手了。
安娜麗莎一邊牽著獵狗，一邊說明：「松露跟馬鈴薯、芋頭、薑等同屬塊莖家族，唯一不同的是，松露沒有地上植株，所以嗅覺靈敏的小狗在尋找過程中扮演著相當重要的角色。松露長在不同樹種的根部周遭，與樹共生，進行水和養分交換，不同樹種會提供不同的養分，這也就是為什麼每株松露的顏色、香氣與味道皆不相同。通常松露喜與共生的樹大致有四種：楊樹、榛樹、橡樹和椴樹，可見並非任何樹種都會長松露唷。」安娜麗莎手指著前面不同的樹種，向我們一一解釋。
「每年夏末到隔年初春是義大利採集黑松露的季節，秋天則是採集白松露。每個松露獵人都有自己的祕密路線，因為一旦某棵樹的樹根與松露產生共生系統後，接下來的每一年，其根部周遭都會再次長出松露。我們通常在一個地方挖出松露後，會將泥土恢復原狀，一來怕被別人發現，二來松露的孢子散在土壤裡，必須妥善處理，來年才會繼續豐收。」
松露獵人會訓練較容易控制的小狗，一起出獵搜尋白松露。（圖片來源：Amanda Cho提供）
聞到松露的味道後，小狗會在目標處停下並且用腳輕撥土壤。（圖片來源：Amanda Cho提供）
隨著安娜麗莎和小狗輕盈的步伐，我們愈往山裡走去。經由她詳細的說明才知道，原來松露之所以如此珍貴，不是沒有道理的。「當然，有時也會碰到想撿現成而尾隨上山的投機者。這時我們會提高警覺，故意繞遠路或是等到天黑才出發，因為誰也不想自己的藏寶處露餡了，被對手發覺。」走在前頭的安娜麗莎說到這裡，微微轉頭對我們露出得意的微笑。就在此時，小狗吠了幾聲往前跑去，停在一棵大樹旁邊左聞聞右轉轉，然後用前腳往樹根處撥了幾下。安娜麗莎趕緊往前跑去，先是輕拍著狗狗的頭，然後手執小鏟子往樹根周遭挖。我們一行人興奮地緊跟著，不時探頭問問：「有嗎？找到了嗎？」果不其然，安娜麗莎從樹根附近挖出幾顆沾有泥土的白松露。哇！大家開心得不得了。安娜麗莎把剛剛挖出的白松露遞給我們瞧瞧，我將鼻子湊前聞一聞，味道不算太濃，表面也不大光滑。不過，別看它小小一顆，這幾年在餐廳販售的價格可是越來越高呢。
接下來的幾個小時，我們跟隨她的腳步往森林深處走去。小狗狗有如老馬識途，熟門熟路，有幾次還真的找到了寶貴的松露。當然，也會有撲空的時候啦。
結束探險之旅後，安娜麗莎把剛剛隨身的小袋子送給了我們：「這就是你們今天的戰果！」雖然才幾顆，體型也都小小的，但在一路上我們學習到的知識卻十分豐碩，也讓我更加珍惜手上這些沾有泥土的珍貴寶藏。
內容來源＝《舌尖上的義大利》，致出版。
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November 09, 2020 at 03:16AM
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